Hur rkgrillar man?

Grilltips för att lyckas med rökningen?

skärgårdsröken

Jag har ingen rök själv, men funderar på att köpa en. Först vill man ju läsa så mycket som möjligt om det så man vet vad man ska tänka på och hur man ska röka för att få ut det mesta av rökningen. Ett rökskåp är ju givetvis det bästa man kan ha, men det går faktiskt att röka på en vanlig grill med, om man har en hyfsat stor grill som givetvis måste ha lock. Då är det ju viktigt att man håller temperaturen så låg som möjligt, vilket kan vara svårt eftersom det ofta blir lite varmare i en vanlig grill. Men testa gärna, för inget går väl upp mot en mör god köttbit? Eller en rökt god fisk? Eller varför inte röka ost?

Här går vi igenom lite viktiga steg för att lyckas med rökningen.

 

1. Torkning av köttet/fisken:

För att fisken och köttet skall kunna ta emot aromer och färg är det viktigt att produkten torkas. Det får inte vara någon fukt kvar i skinnet på fisken, så torka den ordentligt först.

Starta elden och under tiden elden tar sig hänger du in fisken och köttet. Låt dörren till rökskåpet vara öppen i ca 15 minuter att fisken eller köttet hinner torka på ytan. Stäng sedan dörren så att temperaturen får stiga till rätt arbetstemperatur, 28 respektive 80 grader beroende på rökmetod.

Reglera temperaturen genom att skjuta dragluckan i önskat läge, eller spraya vatten på elden.

 

____________________________________________________________________________________________________

2. Värmebehandlingen av köttet/fisken:

Under denna process så koagulerar proteinerna vid 37 grader och köttbiten drar ihop sig. Detta medför att den förlorar både vätska och vikt. Produkten blir mer kokt ju högre temperaturen är och ju längre den befinner sig i rökskåpet. Man kan säga att produkten tillagas under denna process.

 

____________________________________________________________________________________________________

3. Rökbehandlingen av köttet/fisken:

Ju längre produkten befinner sig i rökskåpet desto mörkare och kraftigare röksmak får den. Köttet tar till sig aromerna och får den fina bruna färgen. För att få olika smaker kan du välja ved från al, bok, körsbär, björk, enris eller granris. Innan du serverar fisken låter du den få vila ett dygn för att sälta och röksmak skall få utvecklas i fiskköttet.

____________________________________________________________________________________________________

Hur länge ska man röka fisken?

Det är svårt att avgöra när fisken är färdigrökt men med angivna röktider skall en färdigrökt fisk har vita puppiller och en gyllenbrun färg. De faktorer som påverkar rökningsprocessen är luftfuktigheten, lufttryck och utetemperaturen som varierar mellan olika väderlekstyper, vilket medför att elden värmer olika från gång till gång. Detta påverkar röktiderna

För att aromerna skall kunna tränga in på djupet vid kallrökning skall fisken vara i rökskåpet i ett antal dagar. Tjockare fiskar tar längre tid och tunnare fiskar mindre tid.

Varmrökningstider:                                                        

Ål:         3-5 timmar                         

Gädda:   1-3 timmar

Lax:       3-4 timmar

Gös:       4-5 timmar

Abborre: 3-4 timmar

Sik:       3-4 timmar

Sill/Strömming:  2-3 timmar

____________________________________________________________________________________________________

Hur länge ska man röka köttet?

Hur skall man veta om köttbiten är klar? Det är svårt att säga men om man trycker på köttet så skall det inte ge efter. Efter hand lär man sig att se om köttet är klart och hur röken påverkar köttet men nedan nämnda tider ger en vink om när köttet kan vara klart.

Varmrökningstider:

Skinka, 3 kg:      7-8 timmar

Sidfläsk, 1 kg:    4-5 timmar

 

Källa: Skärgårdsröken

 

| Copyright © 2009-2016 Martin Johansson, All rights reserved |